El restaurante que perdió su estrella Michelin y probablemente sirva el mejor pulpo de Madrid
El cocinero Manuel Domínguez transforma Lúa en una casa de comidas gallega adaptada al siglo XXI
El pulpo no tiene secreto. Tiene maña y oficio. Y aunque no pretende dárselas de experto, lo cierto es que Manuel Domínguez (O Carballiño, Orense, 48 años) sirve en el restaurante Lúa uno de los mejores pulpos de Madrid. La receta de cocción de este cefalópodo la aprendió dentro de su entorno familiar y viendo trabajar a pulpeiros en las ferias gallegas. “Lo importante es que pierda la dureza”, afirma el cocinero. Favorece el proceso que el pulpo —cuya procedencia, debido a la escasez en Galicia, es de Dakhla (Marruecos)— haya sido congelado previamente. Después de haberlo lavado bien lo introduce —la pieza puede ser de dos o tres kilos— en agua hirviendo durante unos 27 minutos. Pasado este tiempo se deja unos 25 minutos de reposo en la misma agua, a la que no se debe añadir sal. El siguiente paso es cortarlo. “Yo lo hago siempre con tijera, es más fácil. Y algo que me gusta mucho es cortar los tentáculos, que nosotros llamamos rabos, en trozos de unos dos centímetros y añadirles sal”.
Restaurante Lúa
- Dirección: Paseo Eduardo Dato, 5. Madrid.
- Teléfono: 91 395 28 53
- Horario: abre de martes a sábado de 13.30 horas a 16.00 horas y de 20.30 a 23.00 horas Cierre por vacaciones: del 28 de julio al 26 de agosto
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